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      快來圍觀 哈拉爾咖啡生豆來了

      快來圍觀 哈拉爾咖啡生豆來了

      來源:微信公眾號大咖編輯室   發布日期:2018-06-12

      關鍵詞 : 哈拉爾 咖啡生豆 Ikawa
      哈拉爾是咖啡獵奇者的珍寶,如此神秘,如此不同尋常,難以描述,只待你親自品嘗才能明了。

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        在過去的20多年里,哈拉爾不過是人們心中一個塵封已久的褪色的記憶 —— 一個傳奇, 一個永恒的或許無法再現的印記。而曾一度,日曬哈拉爾那獨特的藍莓風味令其他咖啡都望其項背,深受上世紀八九十年代人們的喜愛。哈拉爾是咖啡獵奇者的珍寶,如此神秘,如此不同尋常,難以描述,只待你親自品嘗才能明了。無可非議,它是近期時代最讓人印象深刻的咖啡,讓很多人品嘗后眼界大開并因此邁入精品咖啡的大門。
        Royal 的CEO Max最近列出了一些關于這個咖啡產區的有用詞匯,請不要錯過文末注釋。人的味覺如同幻肢的刺痛那樣敏銳,這是很重要的一點。
        O.G.Harar Horse 供應商Mohamed Abdullahi Ogsadey的侄子Rashid Abdullahi 是將咖啡交接給Royal公司的負責人。他的這一項目使現代咖啡貿易的新工具來到了這個古老地區,充滿歷史感與懷舊之情,并生產出一代人中最佳風味的哈拉爾咖啡。還是讓我們來稍微證實一下吧,這款哈拉爾的信息,可遠比那些性情乖戾的咖啡老饕口中對往昔咖啡豆的夸夸其談豐富的多。
        哈拉爾是埃塞俄比亞東部一座被圍墻環繞的城市,也是一個古老的貿易中心和一個重要的伊斯蘭教圣地(15世紀和16世紀處于文化高峰),連接東非和阿拉伯半島。可以肯定,這是非洲大陸之外的人(包括將咖啡傳播到也門的伊斯蘭教蘇菲派長老Dhabhani)首次品嘗到咖啡的城市。
        哈拉爾位置過于偏東,離西邊咖啡起源地所在的卡法王國(Kingdom of Kaffa)尚有一段距離,所以不大可能是咖啡起源地。然而,哈拉爾的地理位置以及作為經濟和文化中心的重要性使其在最早的咖啡運輸和貿易中占據顯著地位,為咖啡注入了歷史的莊重感。
        生豆分析
        這是一款奇特的咖啡生豆。它那帶有日曬咖啡櫻桃和甜谷物香氣的氣味特征在埃塞俄比亞日曬處理的精選豆中并不少見。一些輕微的顏色不一致使它被評為4級,這在日曬精品咖啡中屬于低等級。烘焙中會產生一些奎克豆(quakers)。豆型偏小且長,水分活度穩定,較干,有著驚人的低密度。它不會是容易烘焙的咖啡豆,卻值得你一試。
        以整顆咖啡櫻桃進行干燥是埃塞俄比亞傳統的咖啡處理方式。不管你把它叫做日曬、干處理,果實干燥或是櫻桃干燥,這種在采收后將咖啡進行“零處理”的方式都可以溯源至埃塞俄比亞。現今全球各地的咖農仍使用這種像制作葡萄干一樣處理咖啡的方式,都源于這里。而在整個埃塞俄比亞,小農將收成晾曬在門廊或草坪都仍很常見。
        烘焙分析
        想挑戰一下嗎?這個批次很特別,一開始我也不確定該如何烘焙。我的第一步包括使用Ikawa烘焙機的兩次操作,Jen烘焙的結果很成功,我烘焙的結果比較復雜。你可以下載兩個烘焙數據自己進行嘗試。Jen 的烘焙曲線有著平緩的坡度,并于一爆處軟著陸,在華氏405度,5:15分處結束。Chirs的烘焙曲線以較低入豆溫開始,風扇速度變化更劇烈,越過梅納反應,直至以極高的風扇速度和華氏425度的高溫結束。
        這條烘焙曲線的一爆出現非常晚,接近Jen烘焙結束的時間了。Jen烘焙的哈拉爾杯測結果有莓果果醬風味,同時又有一種由于爆裂后焦糖化反應(PCD)發展不充分所產生的酵母味。我烘焙的哈拉爾風味更細致,有草藥和核果風味。
        有了Ikawa的烘焙經驗后,我繼續使用Probatino烘焙機操作,并提醒自己要以一種溫和的方式處理(介于豆子低密度的原因),在一爆后預留出足夠的時間,避免發展不充分而產生的面包味。
        在第一次的烘焙過程中,我以低入豆溫緩速進行,在梅納反應之前加大火力,一爆前也小幅提溫,采用Scott Rao減緩升溫率的烘焙方式。不出所料,一爆出現的時間較晚,我進而再延續2分多鐘便終止烘焙。這是一種深烘的方式,杯測中可以品嘗到干燥莓果和巧克力風味。
        在第二次烘焙中我提升了入豆溫,使咖啡脫水進入梅納反應。我注意到梅納反應初期的RoR(升溫率,咖啡豆的升溫速度)在逐漸下降,便加大火力,并在一爆前調低,希望在實現更淺烘焙的同時獲得相當可觀的PCD(爆裂后焦糖化反應)。杯測結果中有明顯的桃子罐頭、甜蜜的酒味水果和干燥谷物風味。
        Behmor分析
        除特別注明外,我都遵循Behmor 烘焙機的操作標準。我通常使用1磅的設置,手動模式(P5),全功率,高滾筒速度至一爆。原貼和統計數據在此閱讀。
        使用Behmor烘焙這款哈拉爾的方式與Probatino有很大差異,豆子的一爆時間是此周的三次測試中最早的。哈拉爾開始極有生氣的滑向一爆,并在1:25之后達到12.2%的失重率。這款豆的原含水率較低,因此它的12.2%相較于高含水率生豆的12.2%意義更顯著,而它確實在杯測中表現出一絲焦味。但如果我理解正確的話,這就是這款豆子應當追求的風格。
        杯測結果中呈現出明顯的莓果和煙草風味,還有令人興奮的可可尾韻。這種經典質樸的風味特征與我的一個操作大有關系,即之前Chris 建議的,更緩慢的進入一爆。這款咖啡的特點在于它的質感和濃郁的巧克力風味,烘焙當中應盡可能多在這幾個方面下功夫(依我個人淺見)。
        如果你對咖啡的了解有些時日的話,這款經典的咖啡大概會讓你回想到Harar Horse。據大家所說,這咖啡里品嘗到的都是滿滿的回憶。
        萃取分析
        雖然我體會不到很多人對這咖啡所持有的懷舊之情,但我一直對各種有趣的新咖啡(或新改善品種)充滿熱情。這款日曬哈拉爾無論在萃取還是品嘗方面都絕對算是有趣的咖啡。既然錯過了昔日藍莓哈拉爾的黃金歲月,我很興奮有機會來湊這份熱鬧。
        正如Chirs之前提到的,這是一款外型很有趣咖啡 - 它不像典型的埃塞俄比亞水洗豆,也不像一款日曬豆。杯測時我發現它在提高萃取率后雖然有時會以藥草味為主導,但甜味會更明顯。我的解決方案是全浸泡,使用聰明杯萃取,這樣能在獲取果醬風味的同時又能避免萃取過度。咖啡品嘗起來很美味,有突出的桃子罐頭、咖啡果皮、紫葡萄風味,并以棗椰、香草、雪松來平衡。萃取時間為4分鐘,TDS值卻很低,對此我很驚訝,但并不認為更高的萃取率會帶來更好的杯測表現。
        這款咖啡是對過往時光的致敬,我決定也來嘗試一下意式濃縮。依據制作老式雙倍濃縮的經驗,我使用1:15的粉水比,制作出的具有厚重糖漿感濃縮,它有可可的復雜度、過熟草莓的甜,還有些焦糖和全麥餅的風味來平衡。期待一個有趣迷人又美味的挑戰嗎?這款來自東哈拉爾的豆子可以充分滿足你的要求。
        來源:大咖編輯室

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