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      【大米專訪】NONAGON COFFEE的“換城”開館模板

      【大米專訪】NONAGON COFFEE的“換城”開館模板

      發布日期:2019-07-25

      關鍵詞 : 大米專訪 NONAGON COFFEE 上海咖啡館 咖啡館 王相云
      對王相云而言,NONAGON COFFEE不只是咖啡,而是一個品牌。咖啡是有文化屬性的,愛喝咖啡的人大多對美好事物有追求。在不久的將來,或許在NONAGON COFFEE店中會有其他品類的產品售賣,也或許會和其他品牌合作。只有結合了更多的元素,才能突出咖啡的獨特性。

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      王相云 NONAGON COFFEE創始人

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      ? ? NONAGON直譯為“九邊形”,在中國傳統文化里,九是一個極為重要的數字,是“最大“的象征,例如九五之尊,九九歸一。

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      (NONAGON COFFEE的logo是九個九的循環,他們的點連起來是一個九邊形)

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      ? ? 放棄在鄭州的安逸生活,選擇來上海從頭打拼,NONAGON COFFEE的基因里,鐫刻著創始人王相云的初心:踏踏實實,認真付出,堅持圍繞熱愛的事付出,會使我們的人生和事業更加圓滿。

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      一朝觀展,愛上一座城

      ? ? 五年前的鄭州,還沒有披上“新一線城市”的外衣,咖啡市場殘留的“上島系”痕跡還依稀可見。土生土長的王相云正是這樣一位成功的咖啡館經營者,那段時候,他將自己的咖啡館從月入2000元運營到月入20000元,這一傲人的營業額足以讓他躍升為鄭州咖啡的“龍頭老大”:往后看,后面盡是跟隨者;往前看,卻已觸碰到了行業的天花板。

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      ? ? 日趨飽和的市場,不夠寬闊的視野,學習途徑的缺乏,讓他看到了自身的局限。在體內不安分因子躁動下,王相云沒有選擇原地踏步式的自我陶醉,抱著對咖啡道路上更上一層樓的期待,他第一次去參觀了上海的Hotelex展會。

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      ? ? 第一次的觀展之旅就給王相云留下了深刻的印象,正是咖啡文化在國內蓬勃發展的那幾年,從展會折射出來的上海精品咖啡文化深深吸引了他。于是,從2014年至2016年,借觀展之機,王相云開始了對上海市場的考察。從14年的花了三個月時間尋找適合開店的門面未果,到2017年終于覓得襄陽南路店面,這個過程冗長且曲折,然而王相云卻沒有過放棄在上海開咖啡館的想法。

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      清空自我,直面新挑戰

      ? ? 2018年春節,NONAGON COFFEE上海首店在襄陽南路259號開張。開店之初,王相云堅持了低價的策略,比如美式咖啡,不到3元的成本,按照毛利率定價在9元/杯,隨著原物料成本的上漲,如今店里的美式也僅售12元。

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      ? ? 最初的顧客來源于街邊路人,偏低的價格加上良好的服務,使NONAGON COFFEE的回頭客漸漸增多。王相云對美式咖啡的熱愛還在于它可以用滴濾的方式去制做,耗時更短,縮短了消費者的等待時間;另外美式還可以做成特調,因為給人感覺更健康,所以能吸引更多人去喝。

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      ? ? 一般而言,換一條街開店尚需要一段時間適應,換一座城那困難就更多啦。當初轉戰上海,王相云也清楚其中巨大的挑戰,但他有自信站在這樣一個全新的高度進行突破。實地開店后,他發現雖然自己有多年的實戰經驗,仍然有很多地方需要學習。

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      ? ? 相比在鄭州,愜意的氛圍,很小的壓力,不錯的營收……到了上海,來自店面運營和營銷方面的壓力徒增。店面走向,裝修風格,員工招聘,王相云都在親力親為,當時他在店里駐店站吧臺,營業額增加了70-80%,“老板兼伙計”的模式倒也過得滋潤,但長此以往,等于又重復起了在鄭州開店的老路。于是,拓店計劃悄然提升日程。

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      拓店:優化原有經驗,體驗再升級

      ? ? 跌跌撞撞的過渡期以后,王相云開始摸索出一套新的經驗,這給了他拓店的勇氣。他需要將自己對咖啡行業的差異化理解逐步實現,但這個很主觀,還需要客觀條件將它實現出來。

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      ? ? 其實,在開第二家店(新閘路店)時,第一家店還未實現盈利。但因為一開始就決定好了要“開多店”,王相云還是堅定地將這個想法落實。在他看來,拓店雖然會增加壓力,但也有無可比擬的優勢,比如會獲得更多的信息和資源,讓自己更加強大。

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      ? ? 在新閘路店之后,王相云又開了第三家店(虎丘路店)。有了三家店以后,他調整了策略,主要負責進貨,定價以及新品管控等事務。因為前兩家店已經比較穩定,精力則更多放在第三家店上,之后才會考慮第四、第五家店。

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      出品:常規產品非常規

      ? ? NONAGON COFFEE的理念是常規的產品非常規,選擇不同的原材料,以及不同的細節把控,來與市面上其他店作區分。比如將摩卡、抹茶粉進行升級, 摩卡要與合適的豆子搭配,讓它更健康和無添加。事實上,顧客會通過店家產品的升級感受到一家店的用心,所以NONAGON COFFEE的客群也比較穩定。

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      ? ? 新品咖啡酸奶能量杯正是這樣一款不走尋常路的咖啡單品!咖啡和酸奶的完美結合,為整體飲品注入了靈魂:偏向于巧克力的風味,口感濃郁;混合堅果的介入,又使整體味覺更為豐富。是一款值得嘗試的夏日選擇哦。

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      選址:一流商圈的二三流位置

      ? ? 縱觀NONAGON COFFEE現有的三家門店,大米總感覺有種在核心位置和不在核心位置的飄忽感。問了王相云,果然他的選址哲學就是專攻一流商圈的二三流位置。襄陽南路店靠近淮海路和永康路商圈,屬于社區店;新閘路店靠近南京西路恒隆金鷹廣場商圈,屬于商務性質;虎丘路店靠近洛克外灘源商圈,屬于新型業態。但NONAGON COFFEE的門店都不在商圈的中心位置,而是略偏一點點的二三流位置。

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      ? ? 王相云的想法很簡單:錯開大牌云集的競爭,以及付出更低的房租成本。

      ? ? 事實證明這是行之有效的,僅就位于貝浩登畫廊樓下的虎丘路店而言,周邊金融、藝術板塊林立;圓明園路又是一條很新的馬路,定位于文創園區,過去一年間陸續引來了幾家知名咖啡品牌……這些都為NONAGON COFFEE帶來了穩定且高質量的客流。

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      逐夢上海,沒有回頭路

      ? ? 回想在鄭州那樣的非一線城市,從多年前由于當地消費者對咖啡概念不強而導致“隨便開個咖啡館都能盈利”,到如今,大型連鎖咖啡品牌紛紛搶占市場,這些城市的咖啡館也將逐步分流,未來五年會有大發展,行業和客群定位也會更加清晰。

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      ? ? 現在的王相云可謂“累并快樂著”。深知團隊重要性的他正在逐步優化員工的結構,因為相比技術層面的東西,人才是最重要的。

      ? ? 對咖啡師來說,制作出一杯好咖啡,并通過這種媒介傳遞給消費者,讓顧客擁有一個整體的優質感官體驗是不容易的。

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      ? ? 就咖啡館門店而言,除了咖啡師,專業的督導和管理人員也很重要。在店面運營有專人負責后,王相云便可抽調出精力,做更多的事。

      ? ? 其實,虎丘路店已是他的一個小小嘗試,虎丘路店是之前兩家店的升級版,以更吸引人的環境,更優質的咖啡,提供與其周邊定位相匹配的服務,給客人以舒適和愉悅感。

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      換城經營 精品咖啡的未來是走大眾化

      ? ? 王相云對Seesaw和Manner的經營理念頗為欣賞,前者很專業,但對、人、事物的要求太高,難以進一步擴大;Manner比較大眾化,而且加入了文化屬性。而NONAGON COFFEE要做的則是趨于兩者中間的那類。

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      ? ? 隨著互聯網的發達,年輕人的認知更強,咖啡是正能滿足他們需求的文化符號,高端精品咖啡可以有,但歸根結底還是要服務大眾。

      ? ? 為了讓更多人知道和了解NONAGON COFFEE,市場營銷以及商業思維都是必須的。這兩年,NONAGON COFFEE也會選擇走出店面,去參加一些展會、咖啡集市類的活動,這能覆蓋到更多群體,也能了解到廣大消費者的需求,還能給門店引流。

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      ? ? 王相云認為,精品咖啡的概念開始在上海流行起來大約是在2011年,現在處于中期階段,還未達到成熟期。現在咖啡行業的消費者大多是從星巴克時代沉淀下來的,他們需要做更多嘗試。我們觀察星巴克,初期也是走精品咖啡加好的場景以及好的服務這樣的路線,但最終還是要滿足大眾的需求。

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      ? ? 對王相云而言,NONAGON COFFEE不只是咖啡,而是一個品牌。咖啡是有文化屬性的,愛喝咖啡的人大多對美好事物有追求。在不久的將來,或許在NONAGON COFFEE店中會有其他品類的產品售賣,也或許會和其他品牌合作。只有結合了更多的元素,才能突出咖啡的獨特性。

      ? ? 每次活動結束,王相云都會產生新的想法,先有想法,再有完整性,最后去尋找調性和亮點。在他看來,咖啡行業是可以預見的,影響力會更大。NONAGON COFFEE正在穩扎穩打中前進,未來的呈現,我們可以共同期待。

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      (注:文中圖片均來源于NONAGON COFFEE)

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      NONAGON COFFEE(襄陽南路店)

      地址:襄陽南路259號興順東里旁

      NONAGON COFFEE(新閘路店)

      地址:陜西北路549-7號

      Nonagon coffee&bar(虎丘路店)

      地址:虎丘路27號106-108室

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      Tips:咖啡館、茶飲鋪、精釀酒吧、面包烘焙坊、冰激凌甜品店、西餐廳、跨界潮店……關于吃喝的一切,大米幫你探究竟。合作QQ:362171779

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